B媽Letting Go孩子放手飛~

醃梅了-自己做Q梅  做酸梅季節又到了  吃梅子的好處

醃梅了-自己做酸梅 (104.3.30修正作法) 

自己做酸梅

梅子是我國及日本特產，生產期短，每年四月採收，一般多以青梅採收，較耐貯運，每年接近清明時節，種梅的農家們開始在結滿青脆梅果的林子間穿梭忙碌，因為四、五月正值台灣梅子的盛產季節。

「青梅」含氰酸，不宜鮮食，必需經加工才可食用.

在日本或台灣，酸溜溜的梅子被人視為「養生」食品，有些人每天力行吃梅子、喝梅醋來幫助消除疲勞、促進消化，而日本人更致力於研究用梅子來防癌、抗老。

 酸梅的製作  (真的是要有時間才能做)

材料: (這是弟媳食譜,和別人不太一樣)
青梅：10台斤(清明節後採收的梅子熟度較夠，沒別的時間只好將就,後來大家發現青梅醃的梅口感很特別好吃)
細海鹽：1斤 (台鹽1包剛好1斤，約青梅的5%～7%較佳)
砂糖：台糖貳號砂糖，人稱紅糖。第一次:１斤;第二~N次:各1斤)

米酒：一甕加一罐600CC   (網友的作法都沒看過有加酒)

工具：

泡洗梅子用容器1~2只 (盆子或桶子，比梅子量還大一點才行，家有什麼容器夠裝均可，當然不锈鋼更好)

玻璃甕1只(25公斤裝廣口玻璃瓶佳約@450元，特價時通常瓶身會較薄，易破。不建議用塑膠桶,因梅酸會腐蝕塑膠,有塑化劑)
晒盤(淺盤、乾淨紙 或草席或….能晒盤即可)(實在找不到工具,決定買1人用草席來鋪)

步驟:

1.買青梅

台南市楠西區梅嶺風景區在清明前,路邊就可以買到青梅了,
可以早上去爬個梅山，下午都還有攤位，或路邊青梅加工場也可買得到青梅.大約是市區的5~7折價.

儘量選大顆點(果肉較多,稍貴有價值),小顆果肉過薄都是仔，加工後成品幾乎是皮包籽不好吃。

愈硬愈綠→愈新鮮；若摸起來軟軟的、淡黃可能是放1天以上了(老闆都會說沒影響，還是建議買新觧的)

出發前可先電洽楠西區農產中心問梅子有在賣沒 ，別白跑一趟(06-5751612台南市楠西區中正路88號)→我打去回答說「楠西有梅子了，路邊就有在賣了」

有位老先生白天會開發財車在台南市東區監理站中華東路大東夜市路邊賣,地點不固定，想買時可以電話問他0929635952人在哪兒，但他從山上載到平地,有貴一些些(山上1斤28元的品質→他可能賣35~40元)有時2~3點就收攤，他說賣沒完的就載回家自己做酸梅，再賣。

若只想喝梅汁，有很便宜、很小顆、有些黃的 1斤才13元。

南投鄉的梅子則出產較晚
我的青梅是老爺專程載我去梅嶺前「揚梅吐氣」商店預約買→當天一早採的哦~超新鮮

 2.洗淨

青梅拔下來每顆看起來都很漂亮迷人,但梅蒂都會多少有蜘蛛絲,蜘蛛排泄物殘留，先用清水洗淨，順便把受傷的梅子淘汰，用二個盆子，多搬洗幾次即可.我真的是逐顆洗~40台斤要洗2個小時之久.老闆娘都說高山青梅要做梅精的,都沒灑農藥.
(去除梅蒂→在步驟3揉鹽之後再做，梅軟化了，比較好去除，較不會搓破，用小工具搓一下就掉下來,較乾淨。不搓下來,泡時會有楂。聽說會苦)

(看過一般外面賣的，有的倒入清水,簡單洗洗,上頭浮葉撈掉而已.就醃了,自己做總是較衛生)

爛掉的要挑掉，小受傷的還可以留~40斤前後也淘汰約30~40顆.
 

3.揉鹽:

小臉盆洗淨，一層青梅、一層鹽，逐一灑開放入盆內並手搓一搓使絨毛掉下).之後放置盆內，要蓋個蓋子(防塵、免惹蚊蠅, 不必密封)，放置陰暗角落一天一晚，有空就輕輕翻動一下(上下攪拌，讓梅子泡到鹽水至變色)(至少3~4次)晚上就算了。之後會看到很多苦澀梅水跑出來(這能留著做清潔劑哦)，同時梅子也由綠色變淡褐色。這種方法變色較慢,您會覺得變色速度很慢,但經一晚真的全變色了,因為其實每顆梅子都有沾到鹽,還是會變色的。慢~但安全,別擔心.

(有網友介紹鹽加水，蓋過梅子泡二天,亦可→鹽可能要多一些，我試了些→梅子會軟軟的好像壞了其實沒壞，但網路大部份好像都是教這樣做法,我不用這方法。因為之後日曬時,會一直在摸軟軟梅子,很沒安全感,總覺它們是不是壞了)。

(網友說如遇天候不佳，若沒有太陽，如此鹽漬約可暫放一週之久?? 沒試過)

 4.去梅蒂

青梅的梅蒂多少都會有蜘蛛絲,蜘蛛排泄物殘留，一顆顆檢查，大蒂頭拔掉。等曬好梅軟化用牙籤一顆顆去除，清潔衛生儘量不要撮破。(一般外賣的酸梅不會做這個處理,他們都等醃洗自己掉下來,因為很費時,不符成本)

5.日晒：最重要步驟

這是關鍵也是最麻煩的步驟，因為要靠天吃飯。

將梅子自盆內取出(有網友介紹可先用清水清淨一次比較不鹹，我試過也行)，置於晒盤中，於陽光下進行日晒，且日晒過程中一天須翻拌梅子2-3次，天候狀況良好日晒1天(我都下午四點就收)即OK，使梅子上下均有接受日照變色，使其原有的淡褐色變為深黃褐色，且梅子表面之水分看起來已完全蒸發，表皮呈現小皺縮即可。

若有些摸起來軟軟的,甚至皮破了~仍可以做,若不放心就撿另一甕做,它還是好的梅子.

(乾燥沒處理好→往下做梅子最後會發黴爛掉→也就是全軍覆沒了)
萬一真沒太陽~遇下雨天,只好在室內用電風扇吹乾(要1~2天)~口感可能較不佳.也較可能失敗(沒完全乾之後入甕會發霉)

6.糖洗 

將晒好的梅子放入要醃漬的罐中,先放梅子→再放糖→逐層放入(下層少一點,上層多一點,因有縫糖還會溜下去)，密封→等糖水淹至梅面(約一週)，把鹹糖水倒掉也可留當清潔劑(主要去鹽分，口感較好，也有再清潔一次的功效)

喜歡甜點口味不想有鹹味(我都做一次)，則此程序可做二次(但梅味也相對會淡掉哦)

7.糖漬:

糖洗過的梅子仍在玻璃罐中，順罐邊轉先倒入一罐米酒，再倒入一包糖在最上方平鋪→倒完→輕輕搖動罐子幾下讓糖掉下些。放一個月。(酒是調口感的,沒加沒關係,或加少一點)

從此每一個月加一包糖即可，約二個月後，取出試吃，如覺太酸，可依個人喜好酌量再加糖.加到您認為口味符合則停止。(上回我共加了4大包)

(放糖時，切記不可一次就放太多包糖，果肉會縮太快，梅子會縮成很乾癟，硬硬乾乾的，沒肉不好吃，梅汁沒差)

喜歡吃一些酸一點的,中途可先取一些放在它罐中,繼續醃漬約4個月方可食用。其他繼續加糖，繼續醃漬約4個月方可食用。中途也可把汁倒出,重放糖,等1~2個月快好再把汁倒回也好吃.

糖的添加，每次力求平均,因為平均的糖液濃度，可使得梅果在醃漬的過程保有均勻亮麗的外觀。

PS:

酸梅製作是最簡單的,較不會失敗(Q梅、脆梅更難做),有網友介紹若糖漬過程中，使用容器不乾淨或帶生水時則容易造成發酵起泡等現象，可在其起泡現象發生之初即將糖水濾出煮沸，同時加入更多砂糖煮沸，然後趁熱將糖水注入梅中進行熱殺菌(令其自然冷卻即可) (我沒試過,不知是否有效~~)

8.煉化:

初完成糖漬其風味尚未形成，且梅子果肉會因糖之滲透壓作用而呈現嚴重皺縮，故此時尚不宜食用，必須將酸梅罐密封好，置於陰涼通風處，令其煉化自然熟成。

待梅子逐漸吸收糖水，漸漸膨大，皺編程度轉好即可食用，至少3~4個月以上，當然愈久愈好吃→也愈酸。
欲品嚐甕內的梅子，請務必使用「乾燥」的器具取之，並隨即鎖緊瓶蓋。

如此DIY成品→完全不加防腐劑，可以存放N年，很神奇吧~

一般製作好的梅汁成品市價

顏色較淺(像綠茶)是當年生產的，較便宜，較不酸；

色較深(近黑色)是去年或N年前生產的，較貴，較酸

別的網友的食譜也可以參考哦~

和我們的比較像一點的酸梅製作法

各種梅子製作方法(附相片)

脆梅、酸梅、梅酒...做法大公開

台南市東區監理站中華東路大東夜市路邊賣青梅的阿伯，地點不固定，要找他，建議電話問他在那兒0929635952

(車上一包是10台斤,一般都這樣賣)

 

尚未處理的青梅,外皮有層毛膜


洗淨的梅子.漂亮多了


揉鹽過的梅子-第1天(鹽一次到位,別想到加一點想到又加一點)


揉鹽過的梅子-第2天
(有時不用二天,顏色變這樣即可)

另一些用別法作-用泡鹽水的梅子-第1天


另一些用別法作-用泡鹽水的梅子-第2天




揉鹽的梅子,日曬後 (約這樣就可以收攤,準備入甕了)


泡鹽水的梅子,日曬後(醜多了)沒什麼梅肉,但也有網友說這是梅子太熟才會這樣


將晒好的梅子放入要醃漬的罐中,進行第6,7步驟
瓶子買太大了~因為本想做20斤的~怕失敗,所以降為10斤

PS: 後記~~2週後~沒發黴，表示成功~
這是成品,超讚的啦