醃梅了-自己做酸梅 @ B媽Letting Go孩子放手飛~

醃梅了-自己做酸梅

104.3.30(一)煮婦香餐(修正製法)

(每年春假是我醃梅的好時機,一樣50斤,累翻了)(後來逛菜市場又忍不住買了15斤)

做酸梅季節又到了 梅嶺風景區 吃梅子的好處自己做酸梅

這位媽媽 Q梅的作法也很棒

梅子是我國及日本特產，生產期短，每年四月採收，一般多以青梅採收，較耐貯運，每年接近清明時節，種梅的農家們開始在結滿青脆梅果的林子間穿梭忙碌，因為四、五月正值台灣梅子的盛產季節。

「青梅」含氰酸，不宜鮮食，必需經加工才可食用.

在日本或台灣，酸溜溜的梅子被人視為「養生」食品，有些人每天力行吃梅子、喝梅醋來幫助消除疲勞、促進消化，而日本人更致力於研究用梅子來防癌、抗老。以下做法我還沒有失敗過哦~

材料:

青梅：10台斤(清明節後採收的梅子熟度較夠，但有一說 6分熟青梅含更高鈣磷鉀鐵鎂等礦物質)

粗鹽：１斤 (台鹽一包是1斤，以約青梅的5%～7%較佳)

(粗鹽比較容易破壞梅子表層,所以不宜用粗製鹽或低鈉鹽等)

砂糖：台糖貳號砂糖(人稱紅糖、二砂糖1包1公斤)。第一次:1包; 第二~N次:每次1包依個人喜好決定。一般10台斤用2~3包味道可.

(二砂的焦味會蓋掉梅子的香味，白糖及冰糖就不會；白糖比冰糖經濟；冰糖較不甜膩。)

酒：一罐600CC (可加，可不加，加了會有點酒味)

工具：

浸泡梅子用容器1~2只 (盆子或桶子，比梅子量還大一點才行，家有什麼容器夠裝均可，當然不锈鋼更好)

玻璃甕1只(25斤裝廣口玻璃瓶佳,小北、俗俗賣@450元，特價時賣@300元但通常瓶身會較薄，易破。不建議用塑膠桶)(不限大小都可做)

晒盤(淺盤、乾淨紙或草席或….只要乾淨能晒即可，勿用塑膠袋或塑製器材)

步驟:

1.買青梅

台南市楠西區梅嶺風景區在清明前,路邊就可以買到青梅了
我都是在這家店買,店名叫「揚梅吐氣」，在往梅嶺風景區前的主道路右旁 ,老闆說她青梅專作梅精，有品質的，故不能噴農藥。梅精做１０天她才會接著做梅加工品．

地址: 台南市楠西區灣丘里1-5號/電話06-5751617/傳真06-5755181

公司網址: http://5751617.wunme.com/

揚梅簡介 http://www.wunme.com/index.aspx?u=5751617&i=2

E-MAIL: Meiling858@yahoo.com.tw 統編:25765122

可早上去爬個梅山，下午店都還有開，或路邊青梅加工場也可買得到青梅.梅農說清明前採收用手拔(漂亮),清明後就用竹竿亂打(傷痕累累,要加工的沒差). 儘量選大顆點(果肉較多),小顆果肉過薄，加工後成品幾乎是皮包籽不好吃。

愈硬愈綠→愈新鮮；若摸起來軟軟的、淡黃可能是放1天以上了(老闆都會說沒影響，還是建議買新觧的)

我出發前一天會先電洽預訂一下會幫留貨量，較不用趕時間，否則老闆有在做加工,沒先訂，晚點去就沒梅子。

傳統菜市場很多人在賣(今天山上1斤28元的品質→市場賣45~60元好誇張)，也有很便宜、很小顆20元。每年價格看供需.

南投鄉的梅子則出產較晚，約端午節後

草生栽培不用農藥的部落梅子

無農藥、無糖、無鹽的晨軒梅加工廠 (看起來??)

2.洗淨

青梅拔下來每顆看起來都很漂亮迷人,但梅蒂都會多少有蜘蛛絲,蜘蛛排泄物殘留，先用清水洗淨，，順便把很受傷的梅子淘汰掉(稍擦傷的還好仍可以留著)，用二個盆子，多搬洗幾次即可，梅蒂太長拔掉就好(其他小的等晒好時也會自動掉下來，或入甕前一顆顆剔掉即可,這時輕輕一撥很容易掉下來。)

一般外面賣，可能就清水簡單洗洗而已(我加工場現場觀摩過,就浮在上面的葉子撈撈~手迴迴而已).自己做總是較衛生，也有人說這時用「煮沸水→放冷→用這水來洗一遍」較乾淨，其實晒乾就沒水分了，我沒這麼做，參考之．

手摘的梅,顆顆漂亮

3.揉鹽:

小臉盆洗淨，先用鹽揉約10分鐘,放個5小時,睡前再加水(水蓋過梅子)，再蓋個蓋子什麼的(防塵、免惹蚊蠅, 不必密封)，放置陰暗角落一晚（次日會看到梅子由綠色變淡褐色）我通常早上爬梅嶺、中午洗做,隔天中午就可晒了。梅子也不能與鹽接觸太久，顏色會變黑。

如果梅味道會苦是因為這個步驟沒將梅子表面那層似臘的物質破壞掉，鹽份無法自表面滲透進入梅子內部，致梅子排出酸、苦、澀不足。梅蒂聽說也是會苦,後頭再處理.

可以用不锈鋼容器最好

4.日晒：

這是關鍵也是最麻煩的步驟，因為要靠天吃飯。

將梅子自盆內取出(有網友介紹可再用煮過的水，放冷再清淨一次,建議不要再泡,沖一下就好以免水份太多)，直接置於晒盤中，於陽光下進行日晒，一天稍翻拌梅子2-3次。天候狀況良好日晒1天，若太陰天時間必須加長，使梅子上下均有接受日照變色，使其原有的淡褐色變為深黃褐色，這表示梅子表面之水分看起來已完全蒸發，表皮呈現小皺縮。

(老闆說萬一若遇天候不佳，沒有太陽，如此鹽漬約可保存一週之久等太陽,我想最好不要,上回台北大姐遇陰天,我有一年也是碰到梅雨季,只好室內用電風扇吹,~~吹乾~~也OK~)

(沒處理好→往下做梅子最後會爛掉→也就是全軍覆沒了)

5.去梅蒂

晒好梅子,入甕前,青梅的梅蒂一顆顆檢查，梅蒂都會有一黑黑的蒂，用牙籤或道具,一顆顆撮下,這時梅子縮了很好去除。梅蒂留著會苦,不剔口味可能不一樣,建議剔一下。一般外賣的酸梅不會做這個處理,因為費時不符成本,網站也少人這麼做,自己決定.

6.糖洗

將晒好的梅子放入要甕中,先放梅子→最後上方放糖→小力搖一下即可，密封→約7天左右糖水淹至梅面，即把糖水倒掉/也可做清潔劑(這步驟主要去鹽分及澀味，口感才會好，也有再清潔一次梅子的功效,因為方才日晒多少有灰塵)(但相對之後梅汁就會少些,所以我都倒一次而已)，倒水時可以把手擦乾，網住瓶口，讓水流出較快。不用任何道具。這次要倒掉的梅汁→可以用來做很好棒的清潔劑哦,別浪費

喜歡甜點口味不想有鹹味，則此程序可做二次(但梅味也相對會淡掉哦,所以我都只做一次)

7.糖漬:

糖洗過的梅子，順甕倒一瓶酒(也可不加)，再倒一包糖平鋪在最上方→倒完→輕輕搖動甕2下讓糖掉下些。放一個月。記得之後每個步驟一滴水都不能碰到。

從此每一個月加一包糖即可，可以上下翻攪一下較均勻，約3個月後，取出試吃，如覺太酸，可依個人喜好酌量再加糖.加到您認為口味符合則停止(EX:20斤加4大包)。若看糖沈澱在最下方沒溶表您加太快了,勺子擦乾不能有一滴水份,把糖翻動上來一下.

(放糖時，切記不可一次就放太多包糖，除了不溶且果肉會縮太快，梅子會縮成很乾癟，硬硬乾乾柴柴的，沒肉不好吃，愛喝梅汁就沒差)

喜歡吃一些酸一點的,中途可先取一些放在它罐中繼續醃漬約4個月方可食用。其他繼續加糖、繼續醃漬到滿意口味。

糖的添加，每次力求平均,因為平均的糖液濃度，可使得梅果在醃漬的過程保有均勻亮麗的外觀。

PS:酸梅製作是所有梅子加工最簡單的,較不會失敗(Q梅、脆梅更難做)

若中途起泡了(表水份沒有曬乾淨)：

有網友介紹若糖漬過程中，使用容器不乾淨或帶生水時則容易造成發酵起泡等現象，可在其起泡現象發生之初即將糖水濾出煮沸，同時加入更多砂糖煮沸，然後趁熱將糖水注入梅中進行熱殺菌(令其自然冷卻即可) (我沒試過,不知是否有效~~)

8.煉化:

初完成糖漬其風味尚未形成，且梅子果肉會因糖之滲透壓作用而呈現嚴重皺縮，故此時尚不宜食用，必須將酸梅罐密封好，置於陰涼通風處，令其煉化自然熟成。