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蛋加鹽 毒?

【大紀元1月8日/自由時報】

　蒸蛋、炒蛋時有綠綠的顏色，有網路謠言指稱，這是因為化學反應，產生有毒的「氯」。不過，營養師駁斥這樣的說法，因為蛋除了含有蛋白質外，還有豐富的礦物質，在過度烹煮下，才會出現這種顏色。

　近來網路上流傳，「炒蛋或蒸蛋時，不可先在蛋汁中加入鹽巴，因為鹽與蛋中的乳酸菌結合會產生有毒的『氯』，所以蒸蛋就只要加醬油，炒蛋起鍋前再加鹽。」

　壢新醫院營養師廖美玲強調，沒有任何證據，也沒有訊息顯示蛋加鹽會產生氯。在烹煮時加鹽，反而能快速讓蛋的組織凝結，原本需要花十分鐘煮的蛋，八分鐘就能煮熟。事實上，料理時加鹽，並不會出現有害人體的化學反應，只是要適量添加，尤其是對高血壓與腎臟病患。

　至於為什麼蛋會有綠綠的顏色？署立桃園醫院新屋分院營養師范純美解釋，如果「煮過頭」，蛋白中的「硫」與蛋黃中的「鐵」就會產生「硫化鐵」，這就是為什麼在便利商店買的茶葉蛋，蛋黃外緣會呈現綠色，甚至自己在蒸蛋、煎蛋時也會出現。而硫化鐵不會威脅身體健康，民眾大可放心。

　蛋是便宜又豐富的蛋白質來源，范純美說，除了煎蛋時要注意油脂是否過多，茶葉蛋、滷蛋攝取過量的鹽分問題外，其實水煮蛋、蛋花湯都是不錯的料理方式，而吞嚥困難的老人、小孩則很適合蒸蛋。

　廖美玲也說，如果沒有膽固醇過高的問題，一般人每天可以吃一顆全蛋，若吃到三顆則太多了，至於高膽固醇血症患者則每週只能吃三顆，不過，只吃蛋白、不吃蛋黃則沒有數量的限制。