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您還在用味素(味精)嗎?

味素

味素在天然食材中蘊藏豐富，像海帶、豆類等蔬果很豐盛，而肉類食品也不少,

又稱味精，中文學名為麩胺酸鹽。其中以麩胺酸鈉(Mono-Sodium Glutamate, MSG）廣為人知。

1907年，日本東京帝國大學的 池田菊苗 教授發現了味精，他是在海帶（昆布）湯蒸發後留下的殘餘中，發現了這個谷氨酸的棕色晶體。池田將這種味道稱為「鮮味」。後來，他把大規模生產谷氨酸晶體的方法申請了專利。再後來成立的日本味之素（味の素,AJINOMOTO)公司，就致力於味精的生產與銷售。

中國、日本等東亞國家普遍的蔬果湯類、黃豆釀製之醬油等，相對於歐美習慣的濃湯而言，食材相對簡單卻充分讓植物蛋白可以初步分解且重組，所以像麩胺酸等胺基酸成份比較容易凸顯出來。而歐美的濃湯，通常以牛奶等奶製品為基底，在烹煮時也會有麩胺酸鈉的產生，但因為其他類型胺基酸含量不少，往往將味素的味道給隱藏了。

在歐美常有人提到此病症，「中國餐館症候群」。其實在臨床科學上，對於味素並沒有證據可以說味素是有害的。

當然，以人工提煉的任何產品，都有可能因為加工原物料的去除不盡、過量單一化學物質使用等導致身體不適；就像喝純水過量是超級有害健康（水毒症）。由於麩胺酸對於食材鮮味提昇的確顯著，很多廚師在料理上往往過度依賴,不易拿捏，導致時常發生味素添加過多。添加味素的飲食有害身體、味素會引發氣喘過敏等。

味精

味精﹐簡寫 MSG﹐叫做 L 谷氨酸鈉﹐或者左旋谷氨酸一鈉鹽（E621)。煮餸時落少少﹐會增強餸菜的鮮味﹐將餸菜材料隱藏的味道引出來。谷氨酸係構成蛋白質的主要成份。在動物﹑植物和人體內都有很多。

第一代味精

所以如果分解蛋白質﹐就可以提取谷氨酸。在一百多年前﹐係利用鹽酸﹐加熱﹐水解小麥的蛋白質﹐即是麵筋﹐來提取谷氨酸。但呢個方法提取的味精﹐效益不好﹐質量差﹐雜質多﹐所以早期的味精又貴又不好食。

後來﹐日本人利用細菌﹐類似大腸桿菌﹐用發酵的方法生產味精﹐主要利用含澱粉高的食糧﹐先轉化為糖份﹐然後利用谷氨酸菌﹐將糖份和尿素結合﹐產生谷氨酸。

尿素係在工廠利用氨氣和二氧化炭在高溫和壓力下作用而成的。現在就更進步﹐用液體氨來代替尿素了。

第二代味精

第二代的味精﹐就是強力味精，混合物的鮮味感增強幾十倍。利用味道相乘的原理製成：味精=MSG + IMP( GMP)

IMP 是肌苷酸 (E631)﹐呈肉類的鮮味。

GMP 是鳥苷酸 (E627)﹐有菇類的鮮味。

IMP 和 GMP 是核酸調味料。核酸並不神秘﹐DNA 就是大家都聽過的核酸。

在自然界中﹐肉類含有大量的 IMP﹐而菇類含有很多 GMP.

第三代味精

強力味精的鮮味﹐比普通味精強很多。但味道單一﹐和香味不足。

因為味精衹是增加鮮味﹐而不增加香味。所有發展第三代的複合型味精﹐就是將不同的風味加進味精裏面。

主要將普通味精或強力味精加入鹽﹐香料﹐調味料配製而成。

市面上素食味素的成份

叫做 OXO Vegetable 的湯料﹐可算是複合形味精。主要呈味成份是鹽﹐蔬菜提取物﹐包括（番茄﹐洋蔥﹐大蒜等）﹐而增味劑是（MSG 和核酸）（即是強力味精）﹐還有酵母抽出物 (yeast extract) 等。酵母抽出物是很多素食調味品的增味劑﹐以啤酒的酵母渣或者麵包的酵母做原料﹐利用生物工程﹐將酵母細胞內的蛋白質﹐核酸等物質﹐分解成為呈酸味的氨基酸﹐肽類﹐IMP﹐GMP﹐糖類等。

從味素到味精

味素→味精→味精王

味精作為調味料的一種，就是谷氨酸鈉，氨基酸谷氨酸的鈉鹽，英文簡稱MSG。谷氨酸鈉水溶性很好，按說它本身無臭無色，溶解在水中，就可以增加食品的「鮮味」。

在中國菜裏用的很多，用於湯和調味汁，大多數美國產的罐裝湯、雞肉牛肉產品、薯條薯片、冷凍食物、以及速食產品如方便麵等，裏面也有這個東西。

五味之外的鮮味和保鮮
中國菜的五味、五色和五香之說，應該與中國的五行學說有關。

世界由金、木、水、火、土五種物質構成，菜餚的色、香、味也與五行掛鉤。古人把甜、酸、苦、辣、鹹定為五味，這是五種味道；

飴、醋、酒、薑、鹽等，是五味的載體。

「五色」，是紅、黃、藍、白、黑

「五香」，指烹調所用的茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等五種主要香料。