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(透光儀-品檢)

家家戶戶都常吃蛋，應多認識一下雞蛋

資料來源:中華民國養雞協會

為何蛋有各種不同大小？ 

雞孵化後，經150天左右開始生蛋，此時生的蛋為小（S）號蛋。

到180天前後，進入最會生蛋期，此時的蛋為中小（MS）號蛋，這期間約持續一個月。

此後又會生產稍大的中（M）號蛋，3~4個月後再生稍大的大（L）號蛋，不久則生成特大（LL）號蛋；此後產蛋率會逐漸降低。大約在孵化後第550天左右，蛋雞就被淘汱掉了。

一般養雞場採「全進全出」，即將雞全部淘汰，雞舍充分清除乾淨，消毒殺菌後，再讓小雞進場(預防傳染病)。因此，最初僅生產出小號蛋，最後才生產特大號蛋。

洗選蛋的大小如何決定？

中蛋「M」、大蛋「L」等分級標示，是依洗選雞蛋作業流程基準，在全國各地洗選場集蛋後，去除不良蛋，經自動重量選別機進行分級。

外包裝上必須記載生產者或負責人、品名，製造及有效日期，保存條件、經銷商及標籤顏色等.

殼蛋的重量分級分為     (我以前買蛋從不知有這種分類)

特大蛋66~72 g（LL，紅色標籤）

大  蛋60~66 g（ L，橘色標籤）

中  蛋54~60 g（M，綠色標籤）

小  蛋48~54 g（MS，藍色標籤）

特小蛋42~48 g（  S，黃色標籤）

蛋的大小不一，那一種較經濟實惠？

蛋愈大，蛋殼的比率愈小，蛋內容的比例就愈多，如此一來，可利用的部份多，當然較為實惠。

一般而言，一粒60公克重的蛋，蛋黃比較大，就是中號（M）與大號（L）較為實惠。

野外放飼（平飼）的雞較健康，且可獲得優質的蛋，這種說法是否正確？

在狹小鐵籠內飼養的，稱為「籠飼」，現今地幾乎都用這種方法飼養。反之，分隔數區，而在其中放任飼育的，稱為「平飼」。

在籠內飼育，蛋上附著的雞糞少，能隔離源自土壤的有害菌，所以較為衛生。產蛋後立即以輸帶自動運出，進入洗選蛋場清洗、分級、包裝，經過檢驗，而在一定溫度（攝氏二五＋－二）及相對濕度（六五＋－五）下，很快包裝、商品化，較不會受污染。可見以籠飼飼養優較多，所以在世界各地均廣泛採用。

最近市面出現機能性蛋，究竟有何營養價值？

雞飼料中混入多量的碘素，或多含維生素、礦物質，或含DHA等，即能生產含這些物質的蛋，亦即依照特別目的生產，具有營養效果的蛋，就稱為「機能性蛋」。

生產這種蛋時，因為使用添加有營養劑的特別飼料，所以成本高，售價自然比較高。

土雞蛋、受精蛋、碘蛋有無差異？

土雞蛋：沒有明確的定義，一般而言包括下列三種：

1.「在來種」系統雞所生的蛋，

2.母雞在地上放任飼養所生的蛋，

3.讓母雞自由覓食、自己築窩所生的蛋等，種類不一。

受精蛋：一般市售蛋為無精蛋，受精蛋為母雞與公雞交配後才生下來的蛋，主要是生產小雞的種蛋。

碘蛋：將碘分混入飼料，以此飼養母雞→所生的蛋，若與普通蛋比較，碘蛋的碘含量據說有二十倍之多。(碘是人體必需的元素，用以製造甲狀腺素以調控細胞代謝、神經性肌肉組織發展與成長，特別是在出生胎兒的腦部)

土雞蛋與受精蛋在營養學上並沒有明顯差異，也無需故意去買高碘蛋

尤其常吃海產的人，更不刻意自特殊蛋中攝取特別營養。

蛋黃的顏色的濃，營養價值就比較高嗎？

蛋黃的顏色分為稍紅的黃色與淡色兩種，這種顏色為類胡蘿蔔素，是從飼料轉移過來的，用什麼東西餵食，就會生出什麼蛋。

類胡蘿蔔素的組成

葉黃素類的黃體素，占63%~76%，

玉米黃質佔15%~32%，

玉米黃素佔3%~10%，

胡蘿蔔佔2%~4%。

胡蘿蔔中含玉米黃素，能轉變為維生素A：黃體素或玉米黃質則缺乏其效果。

葉黃素的色素，已證實有抑制體內活性氧的作用(是好的，因活性氧是生物生化過程中的副產品。過高的活性氧對細胞和基因結構造成損壞)，蛋黃的色濃可認為是這種色素造成的。

要增加蛋黃的顏色，可在飼料中添加綠葉或玉米，綠葉或玉米的色素就能移行於蛋黃，使蛋黃的顏色帶紅。(所以蛋黃較深色表示雞有吃玉米飼料)

由胡蘿蔔素與葉黃素色素的存在，蛋黃色濃者，可認為營養價值較高。

煮蛋能保存多久？

蛋煮好後，有沒有剝殼與保存天數大有關係，當然保存溫度也有影響。

帶殼的煮蛋來說，在攝氏十度下保存，約可保存二週。

在一般家庭的冰箱中，以攝氏四度保存，則可保存更久。

若是九月的室溫，約可保存二至三天。

剝殼蛋的保存，因去除自然保護殼，所以保存期限自然縮短。

夏天，冰箱保存約為四天，在九月的室溫約可保存二天。

冬天，冰箱溫度也會下降，保存可比上述條件延長。在開暖氣的房間內，則可視同夏天。

什麼是霍氏單位？

霍氏單位略稱HU。

美國霍氏所提倡，將蛋鮮度經過數字化，再用於於銷售之意。

測量的方法是，在平板上打蛋後，測量蛋白高度，再與蛋的大小相比而得出數值。

厚蛋白高度

一毫米→霍氏單位為○；二毫米為30；三毫米為48；五亳米為70，八亳米為90。一般商場上，特級蛋（最高級）為65以上。

美國規格：AA級為72以上，A級為60~72，B級為31~60，C級為31以下。

打蛋時蛋白呈白濁狀，是什麼緣故？

打蛋後發現蛋黃隆起，厚蛋白雖多，卻呈白濁狀，偶呈不透明狀態，是因太過新鮮所引起。

白濁是由於二氧化碳溶於蛋白所造成的。剛生下的蛋，有相當量的二氧化碳會溶入蛋白，而呈白濁，再隨著時間慢慢逸放出來，使蛋白質又變成透明狀。

我們購入的蛋，一般約在產蛋後第三天，蛋白大部份都變成透明的狀態，但其中仍有呈白濁者，沒關係。

市面上「洗選蛋」的洗選程如何？其特點又如何？

傳統市場賣的蛋並不經過洗選，並且不分級即上市。  (所以還是少買)

政府正積極廣「洗選蛋」，保謢產業的發展，並維護生產者與消費的共同利益。

洗選的流程如下：

供蛋→外觀檢查→洗淨→風乾→（油蠟處理）→照蛋檢查→分級→包裝→出貨（產品上市）。

洗選蛋的外觀通常不潔白如玉，不沾染任何污物。且內容物隨時檢查有無磺胺類或抗生素等殘留，以保障營養、衛生及安全。

「洗選蛋」的貯藏方式有何特別？

台灣夏季酷熱，溫度往往在攝氏30度以上，適逄雨季，相對濕度在85%以上，所以洗選蛋的貯藏方式，從生產者、洗選工廠到過輸、販賣，規定要冷藏攝氏五＋－二度，相對濕度65%＋－五。存放在冰箱內，約可保存二週。

「洗選蛋」在放入冰箱前，是否要清洗？

「洗選蛋」在販賣前，已經嚴格的清洗及衛生檢查，所以購回的「洗選蛋」，不用打開包裝就可以直接放入冰箱貯藏。

CAS蛋品有何特色？

CAS蛋品均有完整包裝及明確標示，販賣的超市或店頭及消費者，應依包裝盒上的保存條件，確實放在冷藏櫃或冰箱中，保存期限可達二週左右。

CAS蛋品是國產洗選分級新鮮雞蛋，衛生檢驗通過後，才可獲頒認證上市。

如果消費者能確實依包裝上標示的條件存放，則CAS蛋品的衛生一定有保障，消費者可安心購用。

超市所販賣的蛋，包裝上的日期在何階段標示？

75%雞在中午前產蛋，25%在午後產蛋。這些蛋運送至洗選場清洗，清除污穢，洗落細菌，剔除裂殼蛋，稱重，依大小選別、包裝。這種作業均以機械自動化進行，裝好後即貼上日期，原則上應在一天內完成。

在洗選廠中，從洗蛋至包裝是採取一貫作業。洗選場有自產地契約式的收集洗選，也有自營雞場直接以運送機運到洗選場。

經過一定程度的嚴格洗選、分級、包裝，最後配送到超市等地消費。

偶爾可見商家自行挑選清潔的蛋，裝入塑膠盒內，並用騎釘封裝。消費者應明確辨別，這並非是CAS產品。

洗選廠均有一定的設備及作程序，而且產品經過有關機抽驗，以保障消費者安全。最近針對洗選廠提出申請者正在增加中。

檢閱蛋品標示的日期（生產日期或保存日期），何時食用最好？

蛋本來就屬於保存食品，就像冷藏食品一樣，並非要求在當天食用不可。但是打蛋（除殼）後，夏天最好在四小時內吃完。若放在冰箱，也千萬不要認為能長久保存。

煮蛋時蛋殼常會破裂，有何預防的方法？

類似玻璃瓶等物，若溫差相距攝氏三十度以上，即會破裂。

同樣的道理，蛋自冰箱取出，馬上投入沸水中煮，蛋殼也會立刻裂開。

預防水煮蛋蛋殼破裂

1.  自冰箱取出的蛋→放至回復室溫→再投入常溫水中→慢慢加熱至沸騰

2.  室溫的蛋→常溫水加入少許的鹽或醋，即使蛋殼破裂，蛋也會立即凝固，而不會流入水中。

如何製做溫泉蛋？

蛋白加熱至攝氏56度左右，黏度漸漸上升，在攝氏58度呈白濁狀態；到攝氏62度時呈果凍化，而攝氏80度則會完全熱凝固。

蛋白從果凍化開始至完全熱凝固為止，有攝氏20度的幅度。

蛋黃自攝氏64度左右黏度開增加，等到完全熱凝固為攝氏70度。

所謂「溫泉蛋」，是指蛋白呈果凍化，而蛋黃凝固者。

以上述溫度看，攝氏70~75度水中，放入蛋30分鐘左右，即可得溫泉蛋。

要在家中簡單製做少量溫泉蛋時，可利用熱氣不能散逸的類似保溫瓶容器，倒入攝70~75度的熱水，再放入蛋30分鐘左右，即可得溫泉蛋。

蛋中卵磷脂具有保持皮膚年輕的效果嗎？

用蛋白或蛋黃揉擦股膚，蛋黃的卵磷脂應有防止皮膚老化的功效。

皮膚細胞不斷地被新的細胞取代，使股膚更新，而隨著年齡的增長，老細胞數量將超過新生細胞，於是股膚的老化開始。

一般說來，雀斑與小皺紋常使女生煩惱。

皮膚細胞的細胞膜是由卵磷脂構成的，用蛋黃卵磷脂或以它揉擦肌膚，具有活化皮膚細胞的作用，可保持肌膚年輕。

吃蛋為何可防止老人癡呆及具有防癌作用？

蛋中含有豐富的卵磷脂，這種卵磷脂能促進腦的作用，防止腦的老化。

老年人常有蛋白質不足而造成營養不良的情形，蛋中蛋白質最為優良，這種蛋白質能保護血管，尤其是蛋白質內的甲硫胺酸，可促進穀胱甘肱合成，能消解體內的致病源。

其他成分如維生素B2以及β胡蘿蔔素，對誘癌的毒素也有抑制作用。

蛋白為什麼有提高免疫力的作用？

蛋白中含有所謂卵白蛋白的蛋白質，由消化酵素分解為二種肱，這種肱能活化巨噬細胞的作用，對侵入體內的異物予以政擊，也可以說能提高免疫力。

蛋與植物纖維一起烹飪有益處嗎？

蔬菜中含有豐富的食物纖維，這種纖維能吸著過剩的膽固醇或有害金屬，並排出體外。譬如，菜脯（蘿蔔乾）或菜脯籤與蛋一起拾配煎煮。