B媽Letting Go孩子放手飛~

烘培的日子,最大的收獲就是:了解很多我們從外面買來的食物，其所含的成份，真是可怕。

既然自已花時間學了，當然要照顧好全家人的健康囉!雖口味有些不像，但就是健康。

烘培用各式粉類

泡打粉 Baking Powder

分類：膨大劑
說明： 泡打粉又稱『速發粉』或『泡大粉』或『蛋糕發粉』，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經常用於蛋糕及西餅的製作。

泡打粉它是由蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。

泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳Co2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。

泡打粉根據反應速度的不同，也分為『慢速反應泡打粉』、『快速反應泡打粉』、『雙重反應泡打粉』

l          慢速反應泡打粉:則在烘焙加熱過程開始起作用

l          快速反應泡打粉:在溶於水時即開始起作用

l          雙重反應泡打粉:兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上所採購的泡打粉皆為『雙重反應泡打粉』。

泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測後加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸鹼度，

所以，基本上，雖然蘇打粉是帶鹼物質，但是市售泡打粉是中性粉

蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。

至於做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及鹼性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應儘量避免受潮而提早失效。
這一類的膨大劑雖然都有使西點膨鬆的特性，但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意份量

泡打粉內容物:

硫酸鋁納 碳酸鈣 碳酸氫納 玉米澱粉 磷酸鈣 

泡打粉的可怕：

1.磷酸鹽含量過多，造成人體鈣磷比例不均衡，導致鈣不為人體吸收。

2.小蘇打粉、泡打粉屬於鹼會破壞維生素B群

3.小蘇打粉、泡打粉製造之西點可說是包裝美麗的不健康食品一點也不誇張

4.享受美食可要三思，有人追求美食又有品味的西點，最後導致血脂肪、膽固醇升高

蘇打粉 Baking Soda

分類：膨大劑     化學名為『碳酸氫鈉』

說明：蘇打粉又稱『小蘇打』、『梳打粉』或『重曹』，簡稱B.S，也是西點膨大劑的一種。

是一種易溶於水的白色鹼性粉末，在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳Co2

在酸性液體中（如果汁）反應更快，而隨著環境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。

蘇打粉在作用後會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。

蘇打粉與油脂直接混合時，也會產生皂化，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質，使用時需留意。

蘇打粉也經常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。

巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑並且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。

蘇打粉的可怕

1. 西點有上述破壞風味或導致鹼味太重的結果

2.     食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等徵狀。

奶油

氫化植物油＝反式脂肪的危害

富含飽和脂肪及膽固醇的動物性油脂，向來被視為引發心血管疾病的元兇，因此二十多年前速食及糕餅業者已逐漸改用飽和脂肪酸較少的植物油。

但是，植物油本身並不含反式脂肪，而是經過氫化作用後，反式脂肪數量增加，危害並不亞於飽和脂肪。

反式脂肪不但影響身體脂肪酸代謝，也會阻礙細胞膜合成及荷爾蒙製造，增加心血管疾病風險。

目前科學家正在研究反式脂肪與孩童過敏、成人糖尿病及大腸癌的關聯性。

氫化技術是為了讓液態植物油成為固態，並可以高溫重複油炸，增添食物酥脆口感，譬如人造奶油、酥油、乳瑪琳等，且成本較低，被大量運用在速食及各類酥炸食品中，如炸雞、甜甜圈、餅乾、派、洋芋片及糕點麵包。

減少反式脂肪攝取

反式脂肪攝取並沒有所謂安全劑量，美國食品藥物檢驗局提醒民眾，儘量少吃為妙。

由於反式脂肪普遍存在於各種日用食品當中，因此歐美各國營養專家紛紛呼籲，應將反式脂肪和飽和脂肪同列為營養成分的標示項目。

2004年丹麥政府發布禁令，凡商品含有超過2％以上的反式脂肪均不得販售。

而美國食品藥物管理局預計2006年跟進，要求食品標示反式脂肪含量。

「應該要讓消費者知道，自己究竟吃了多少壞的脂肪（飽和脂肪和反式脂肪），」澳洲消費者協會日前提出強烈要求，希望食品標示反式脂肪含量。

反式脂肪問題並非難以解決，重點在於消費者是否願意為自己的健康爭取權益。

日前在輿論及法規要求下，許多廠商已紛紛改進技術，推出無反式脂肪的商品。

譬如美國黃豆協會推出無反式脂肪的酥油，讓烘培師傅混用天然奶油（動物油脂）和無反式脂肪的酥油，兼顧口味與健康。

目前台灣並未規定食品標示反式脂肪與飽和脂肪含量，加上消費者對於反式脂肪並不了解，隱藏在我們周邊食品的反式脂肪含量，可能高過想像。

尤其台灣市場油炸品多，流行的炸雞、甜甜圈、鹽酥雞等，到底用什麼樣的油，實在沒有人知道。

聰明保障自己健康

走訪數家超市，架上最常見的是動物性奶油（如安佳奶油）和氫化植物油（如雪印的超軟奶油）。

即使有些超市可以買到國外進口奶油，甚至是澳洲評選出的健康奶油，但也因標示不明，很容易被忽略。

最簡單的方式是，選擇奶油及各類食品時，不妨多留意以下標示：

成分中有氫化植物油、半氫化植物油，英文為Hydrogenated，表示有反式脂肪，儘量少選擇這類產品。

你也可以參考澳洲評選出來的健康奶油，選出合適自己的奶油種類。

澳洲消基會選出的健康奶油

評比標準：飽和脂肪和反式脂肪愈低愈好。

我們從中選出一些國內超市有販賣的品牌，供讀者做參考。有些品牌會出多種不同種類的奶油，並非每一種都合乎健康標準，要認清楚品項名稱。

基礎奶油：最佳選擇

多為動物性脂肪和植物油混合，價格便宜，飽和脂肪較一般傳統奶油少，而且塗抹容易。如 I Can"t believe it"s not butter、Meadowlea Lite（譯名：味道美）

橄欖油抹醬

含有不飽和脂肪酸，屬於健康油類一種，但價格較基礎奶油高兩倍以上，且實際上橄欖油含量不到四分之一。如Bertolli Light

多元不飽和脂肪抹醬

成分多為葵花、黃豆、亞麻籽油。含有Omaga-3、Omaga-6脂肪，但價格較貴。

如Melrose Omega 3 Care、如Flora（Original）