B媽Letting Go孩子放手飛~

酵母Yeast

分類：膨大劑

說明：酵母(Yeast)是西點常用膨大劑之一，但非化學膨大劑。因為華人各地翻譯名稱不同，也有廠商直接由英文譯音為『伊士』。

酵母是單細胞的菌類，目前約有160種已知的酵母，有些會導致感染，有些則會導致食物敗壞，但其中有一種則特別用於啤酒發酵及烘焙工業。

在發酵過程中，酵母使麵糰膨大，同時將殼類或葡萄中所含的醣轉換為酒精成分。

二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品，醣類則是它的原料。

單醣類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在經過一段時間的新陳代謝之後，酵母開始以多醣類為食。

因此，糖份的加入可以增加酵母的活動力。

酵母在活動力同時也取決於溫度，在華氏95度（攝氏35度）時，活動力最旺盛。

酵母在低溫時呈休眠狀態，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高於攝氏40度時，酵母細胞受到破壞而開始死亡。

糖對酵母的影響

糖可幫助酵母活躍，酵母利用多一點的糖分可以使麵糰發得較高。

但是，如果麵糰中的糖多於8%，則反而會減緩發酵的過程，使麵糰發得很慢，甚至使酵母死亡。

這是因為酵母在糖分過多的環境中，四周的糖液濃度過高，會使酵母內的水分開始向外釋出（滲透壓）而脫水死亡。

另外，酵母喜歡微酸的環境，如果妳覺得手邊的食譜要用到的糖分太多了，可以考慮用柳橙汁來代替食譜中的水分，以減少上述過甜環境造成的發酵減緩作用。

鹽對酵母的影響

和糖的作用相反，鹽會抑制酵母的活躍，因此，在西點製作時加入少量的鹽，除了可以使酵母發酵過程更穩定，使酵母保持一定的活躍速度之外，也可以有增強麵筋強度及增加麵包香味（提味）的作用。

鹽是一種高滲透壓的材料，麵包中鹽的用量不應超過2%，輕者有抑制酵母的發酵作用，重則有使酵母中的水分因滲透壓（參見糖對酵母的影響）而死亡。

酵母對麵筋的影響

酵母在發酵過程中除了產生氣體使麵糰膨脹之外，它還可以使麵筋擴展。
在麵團中像網狀結構的麵筋，在發酵過程中被酵母所產生的CO2包裹，進而撐開這些網狀結構，而在烘培過程中因為熱脹的關係，氣體的體積增加，同時也撐開麵筋間的空洞而使產品體質增大、鬆軟。

長時間的發酵也使麵糰可以有更香醇的風味。所以酵母的發酵作用不能由化學膨大劑所取代。

在超市買到的台糖維他酵母粉是泡來喝的，不是烘焙專用的。

酵母的種類

新鮮酵母

又稱『濕酵母』，日文為『壓榨酵母』，有粉狀和塊狀兩種，其中塊狀酵母最為常見。

酵母中有少量的玉米粉做為填充劑。

直接使用新鮮酵母需放冷藏室（2C 至10C 左右）保存，但是最好在2星期內使用完。

如放置於 零下25C以下的冷凍庫保存，可保存一年左右，使用前先回溫，但酵母活力將損失約10%。

表面如果出現斑霉就不應再使用了。

快速酵母(速溶酵母)（Instant Yeast）

白色粉狀直接使用，發酵活力→介於新鮮酵母與乾酵母之間。

應儲存於陰涼乾燥的地方（常溫25C 以下），可保存半年，開封後立即使用。

它的用量是新鮮酵母的1/3。

"即溶酵母"使用前，可先用酵母重5倍量的溫水(30~ 38℃ )先泡10分鐘，以檢查酵母活性。若確認酵母活性是正常的，則可省略此步驟，不需預溶。

一般乾酵母（Active Dry Yeast)

米黃色粉狀

新鮮酵母經乾燥而成休眠狀態的乾酵母。需泡水融解後使用

乾酵母加入麵糰前，必須先用華氏105至110度（攝氏41至43度）的溫水進行水合作用，使用約4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10分，讓酵母重新恢復原來新鮮狀態時的活力，因此才能與新鮮酵母保持相同的醱酵時間，而不影響品質。

發酵耐力較新鮮酵母為佳，但發酵時間需較久。

應儲存於陰涼乾燥的地方（常溫25C 以下），可保存半年。

開封後應緊密封蓋同時放冰箱冷藏，開封後三至四個月用完效果最佳。

它的用量是新鮮酵母的1/2。

乾酵母必須復水才能使用。可使用25-35度℃的水泡10~15分鐘即可!

可直放入麵粉中使用，假如想復水使用亦可。

麵包酵母(breadyeast)之比較表

酵母是一種活的真菌類，有鮮酵母與乾酵母之分。在潮溼溫暖的環境下會慢慢繁殖並放出二氧化碳使麵糰膨脹，操作時須注意溫度的配合。

烘焙用酵母之性質

1、烘焙用酵母又名麵包酵母，是圓形或橢圓形之單細胞真菌微生物在適當條件的環境下行出芽生殖，生長最適當PH為4~6。

2、發酵作用發酵作用是利用酵母代謝時，將糖類轉變成醇類、有機酸、芳香化合物及大量二氧化碳。產生香味及膨脹體積。葡萄糖→酒精＋二氧化碳＋芳香化合物

3、酵母營養劑提供酵母代謝所需的各種營養(礦物質、氮、鹽類…)，可幫助酵母生長繁殖，產生更多的氣體。

鮮酵母與乾酵母的換算比例為

鮮酵母：即溶酵母=3:1  [即鮮酵母/3=即溶酵母 用量]

鮮酵母：乾酵母→各家廠牌略有差異，請參考產品標示。

或將鮮酵母除以2~2.5等於乾酵母用量

乾酵母需量=4/3~5/3即溶酵母量

酵母菌一般多用在製作包子、饅頭和麵包，也可用來製作蘇打餅乾

蛋糕就幾乎不使用酵母。

酵母在麵糰中功用:

a.產生CO2，具膨脹麵糰作用

b.發酵時產生酒精、酸、酯等成份形成特殊香味

c.產生有機酸降低麵糰pH值、使麵筋軟化易於整形

新鮮酵母製作方法

將葡萄包在紗布中﹐扎好。然後將麵粉放入容器中﹐加一些乾淨的水(沒雜菌的冷開水)﹐拌好。拿個乾淨的棍子把葡萄包打一打(假想你在打今天那個給你氣受的老闆)﹐讓它血肉模糊。將葡萄包放進麵粉糊中﹐蓋好(不要密封﹐是要防髒東西進去)。然後就放在牆角等它發酵。看室溫﹐大約3-5天就有泡泡上來﹐從此每天

要給它加點麵粉(用來餵酵母菌的)﹐慢慢地就有一股酵母香。約10-14天左右就可以把麵糊拿出來﹐葡萄包丟掉。這就是新鮮酵母。

不建議買新鮮酵母﹐因為即使酵母死了你也不太看得出來。用dry yeast保險又方便。

新鮮酵母做出來的麵包泡泡比較大﹐口感比較好(如果你比較喜歡歐式麵包的話﹐你會比較喜歡這種口感

反之﹐如果你吃慣了美式麵包﹐你會覺得這個有點酸﹐不夠綿細)。